全聚德堂头是什么,作用是什么

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堂头的学问

过去的饭馆，堂头的角色很重要。那时候饭馆的分工很细，站在门口的叫“獠高儿的”，就是在门口单纯负责招呼客人的，您里边请，把客人往里让，类似今天领位**的工作。而堂头应该说是一个领班，不是一个普通伙计，说是前厅经理也不为过，堂头比普通伙计要更体面。对客人要客气，尤其是常客和老主顾一定要招呼好。好的堂头知道来的客人是什么身份、什么地位;你来是纯粹为吃饭的、还是为办事的;是想多花钱还是少花钱;少花钱你得给他既少花钱又撑面子;来了真正的吃主，他会给你推荐特色菜，他心里都明白。座位的调派都要合适，让客人满意。何冀平写的话剧《天下第一楼》里的常贵就是这样的角色。旧时的全聚德在北京还不算了不起的大馆子，她刻画的这个堂头常贵应该说是集中了彼时许多饭庄子里堂头形象。

比方说，今天我点了一个烹虾段，他会告诉你说，今儿您别要烹虾段了，今儿这虾是前儿进的货，不大新鲜，您换一个别的。他都替客人着想。比方说今天我吃某一个厨子的拿手菜，好的堂头可能会说今天张头儿没在，都是李头儿做，李头儿这道菜不如张头儿，干脆您换一个什么什么，这个他拿手。所以吃馆子的会觉得这个伙计是体己人。经济上也会为你着想。例如你很尴尬，没多少钱，可是又非要做面子，他会给你推荐几个菜，既省钱，可是又把你的面子做足。就是这样，让你很舒服，最后你总会给点小费。

小费给了以后，伙计不能自己揣兜儿里，在前头柜上有一个竹桶或者木桶，上面有个眼儿，底下有个锁，所有客人给的或多或少的小费，都从那个眼儿里放进去。如果发现你贪污这小费，你在这儿就甭干了。客人给小费给两块钱也行，给一块钱、给五毛钱也行，全放在这桶里面，到晚上开了锁，所有的小费伙计平分。现在在国外，一般来说小费就是餐费的1% ,2%，其实给小费在中国也是有传统的，解放以后才没有给小费这一说。从前或多或少要给点小费，而且这小费要唱，比方说“张五爷赏五毛”，都要唱出来，就是让其他人也听见。

堂头实际上是领班，要招呼厅堂中整个局面。伙计是既管算账，又管上菜、收钱。柜上是管账的，多少钱都要记账。所以管账的、堂头、伙计、獠高儿的，这都是前厅的差事。后厨分红案、白案，就是做菜的和做面食、点心的，那时候没有什么行政总厨这一说。堂头可以在前厅迎客，也可以跟后厨沟通，比如今天这桌是四位堂客———堂客就是女宾，男宾叫官客。今天坐了四位堂客，菜做淡点儿，或者说是来点儿甜品外敬给女士，都能和后厨沟通。今天咱们服务员是无法和后厨沟通的，你说了我这个菜做淡点儿，没用，你说了以后，他不敢把你这话去跟后厨说，说了可能后厨骂他。

过去一个好堂头很重要，也能服务于一家餐馆很多年，国外这种情况更多，我在法国见过一些餐厅的老服务员，我一问他，说是在那里工作20多年了，是很以为自豪的。我们现在的情况是，第一饭馆都开不长，再有一个饭馆的领班或者是服务员，能够一干两年以上的都少。

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